Azafrán: el oro rojo de Mendoza con un gran potencial exportador de cara a 2023
El país produce más de diez kilos al año en hebras; un emprendimiento familiar con socios en diferentes provincias comercializa los bulbos y ya hizo envíos a Chile y a Uruguay. Mendoza tiene un papel central.
Le dicen el “oro rojo” y la Argentina tiene posibilidades de producir mucho más de lo que hace y también de exportar. Hay un solo caso en el país de venta afuera de azafrán, la especia más antigua, versátil y costosa que se conoce. Sus iniciadores son cordobeses y no lo exportan en hebras, sino en bulbos a Uruguay y Chile. Es muy incipiente y el proyecto está demorado por la pandemia. En el país, en hebras, la producción puede alcanzar -en una buena temporada- los diez kilos.
Para obtener un kilo de azafrán puro se necesitan unas 160.000 flores; el precio de un kilo ronda los US$12.000. La cifra se explica porque recolección y manipulación son extremadamente delicados y artesanales. Apenas florece hay que desbriznarla.
La Argentina es importadora de esta especia que habría nacido en la India, desde donde se expandió. Los faraones egipcios la usaban para aromatizar sus baños. El país compra unos 3.000 kilos anuales a Irán -produce el 95% del total mundial, unos 170.000 kilos- y a España (exporta e importa); para el mercado interno hay una ínfima parte que se produce en Córdoba, en Mendoza y en la Patagonia.
El azafrán apenas representa el 0,0013% del total del comercio mundial; mueve entre US$230 y US$250 millones anuales. Después de Irán y España, el tercer mayor exportador es Afganistán. Se convirtió en una alternativa al cultivo del opio y se desarrolla en Herat, en el noroeste; allí con mujeres afganas la FAO ejecuta su proyecto para la promoción de la cadena de valor. En 2019 las exportaciones aportaron US$27 millones.
Desde el Inta enfatizan que el azafrán se adapta “bien” a la Argentina en varias zonas. Tiene demanda interna asegurada por la industria de las bebidas (los mayores compradores son los productores de fernet) y, además, es una alternativa para la agricultura familiar. En Mendoza los productores constituyeron un grupo asesorados por el Inta, mientras que la empresa cordobesa tiene socios en diferentes puntos de la provincia y también en otras como Neuquén, Río Negro y La Rioja.
Entre los impulsores cordobeses y los mendocinos hay cierto enfrentamiento por cuestionamientos de los cuyanos a la modalidad que impulsan los del centro, quienes comercializan bulbos y así escalan en la producción. El polo productivo en Córdoba nació en 2004 de la mano de Diana Pertile, endocrinóloga. Empezó con el cultivo apuntando a una experiencia médica porque leyó sobre los posibles efectos positivos que tendría un componente del bulbo de azafrán sobre el cáncer de tiroides.
Arrancó en Villa Allende, con poco espacio y sin experiencia; hoy el centro de la producción de Azafrán Mediterráneo está en Villa General Belgrano, donde producen en cajones que se colocan, a cielo abierto, en bandejas de 30 metros por 40 centímetros de profundidad. El sistema permite “más control, más sanidad y trazabilidad”.
Producen bulbos y azafrán, el “fuerte” es lo primero. Federico Paac, titular de la empresa, cuenta que para ganar escala fueron sumando emprendedores, los que tienen sus propias parcelas. Cuentan con 1700, además de en la Argentina, tienen en Chile y Uruguay. Hay bulbos “de engorde” y de reproducción; todos los años se arman lotes de ambos. Para graficar, son equiparables a tener vacas y terneros. El nivel de productividad en un ciclo es de entre 40% y 50%.
Por ejemplo, un interesado en sumarse a la producción puede comenzar con $50.000 adquiriendo unos 98 bulbos de diferentes calibres. La plantación es en marzo y, entre octubre y noviembre, la cosecha. Entonces se recogerán entre 140 y 150 bulbos. Hasta la nueva plantación los bulbos se almacenan en una cámara. Con el tiempo fueron incorporándose a Azafrán Mediterráneo diferentes perfiles de productores.
