Mario García

El Instituto Nacional de Vitivinicultura define vino varietal como aquel vino elaborado a partir de una sola variedad de uva o en el que la misma sólo interviene en una proporción mínima del 85%.

Según el marco resolutivo vigente (Resolución Nº 20/2020), un vino de variedad única es aquel que “deberá contener como mínimo ochenta y cinco por ciento (85%) del vino elaborado con uvas de la variedad citada”.

Si un vino no cumple con este porcentaje se lo clasifica como genérico y pierde valor económico, además de la multa correspondiente-

El análisis de Clasificación Varietal consiste en analizar nueve compuestos antociánicos y el ácido shikímico para predecir la variedad de la cual provienen los vinos tintos. Ambos métodos han sido acreditados bajo Norma ISO 17025 pero sólo hasta su cuantificación en miligramos.

Para poder realizar la predicción de la variedad a la que pertenece un vino, se prosigue con una técnica estadística muy valiosa. Este es el análisis discriminante (AD) que es una técnica de dependencia orientada a la clasificación de individuos en grupos (o poblaciones) preexistentes y con ciertas características conocidas, utilizando para ello la información proporcionada por un conjunto de variables clasificadoras.

En pocas palabras, se necesita de un banco de datos de vinos de origen indubitable, recolectadas sus uvas y vinificadas bajo protocolo estricto que dice cumplir el INV. Luego se analiza por ambos métodos y en lugar de usar los miligramos obtenidos, se utiliza el porcentaje de cada uno respecto del total ( esto no está acreditado por Norma).

Deben obtenerse nubes de datos separadas según las variedades analizadas, no deben superponerse ni mezclarse entre sí, deben tener un 100% de probabilidades la base de datos para que al colocar los datos de un vino de variedad desconocida (aunque el INV obliga a declarar la variedad) para que se pueda predecir una muestra problema. Según el INV, la clasificación varietal es tan poderosa que se asemeja al análisis de ADN. Veamos si es así:

El primer cuadro muestra los resultados en la planilla de datos de un total de 242 vinificaciones indubitables de seis variedades y se marca cuál es el análisis que se hará.

A renglón seguido se realiza el análisis que, debido a la complejidad, sólo se muestran los gráficos. Como se observa, usa todas las variables; esto es, los nueve antocianos y el ácido da como resultado una mezcla de nubes que, excepto el Aspirant, es muy difícil de predecir.

Si se borrara Aspirant que es una variedad tintorera, las nubes no mejoran.

Otra forma en que trabajan los analistas del INV es borrando de cada variedad las “anómalas” que no son tales, sino que la técnica no la utilizan correctamente y, si lo hicieran, tampoco diferenciarian todas la variedades de vinos porque no es una herramienta certera.

Como todo en estadistica, es una estimación del valor verdadero. En esta técnica ademas deben usarse varias reglas que a las claras no usan ni han usado.

El prejuicio provocado por este análisis es que se informa como “no clasifica” cuando no se sabe si es así.

Pasamos al cuadro de los vinos indubitables que no clasificaron, esto es, si hubiera sido una muestra problema, hubiera pasado de varietal a genérico.

La variedad inicial del 1 al 17 era Aspirant y la predijo como Merlot.

Imagino la felicidad de aquel genérico que por magia se transformó en un Malbec de guarda.

Conclusión

O bien la recolección de las uvas está mal y nadie controla, o la vinificación es incorrecta y nadie controla.

Los análisis están bajo control de ISO, pero los analistas son los que realizan el estudio estadístico y saben perfectamente que están haciendo todo mal y en perjuicio de la industria y todos hacen “como que controlan”. Mientras tanto, se pagan multas y se pierden inversiones.

Imposible saber qué ocurre cuando el expediente que se genera pasa a la coordinación, a la dirección de Fiscalización, a Jurídico o a presidencia. Todos saben o supieron. Nadie hizo nada, ni los bodegueros, ni siquiera los diferentes partidos políticos que han pasado por la institución.